臺灣地區最主要生產的柿子大致分五種；日本富有柿、次郎柿、四周柿、牛心柿與石柿。日本富有柿外型最大，纖維較少，是近年來引進栽培的新品種，不過因纖維少只適合當脆柿食用。次郎柿、四周柿較罕見。牛心柿外型中等，產量為全台居冠，水份多、甜度差適合製作脆柿，也有苗栗部份地區用來製作柿餅，不過除了外觀稍大較美外，甜度與 Q 度都較差，難以打開市場。而北埔、峨眉地區所栽種的品種為「石柿」，石柿子甜度高、纖維多、口感佳、肉質細緻最適合用於製作柿餅，只可惜外型較小不美觀。